步骤 1
去除腥味的三种主要方式
①抑制反应
②去除腥味
③掩盖腥味
主要有四类方法
物理、香料、酸类、酒类
步骤 2
物理方法
①去除腥味物质
去除内脏黑膜鱼牙鱼鳃，然后清水冲洗
②让腥味汁液析出
加盐码揉至鱼肉沾手，沾手的物质就是 析出的腥味汁液，然后清水洗净
步骤 3
香料
①抑制腥味产生
香料的强抗氧化性会抑制腥味物质的合成，腌制阶段
②香味掩盖腥味
烹饪阶段产生的香味
步骤 4
酸类
①去除腥味物质
通过化学反应
步骤 5
酒类
①去除作用
乙醇在生物组织的渗透性，腥味分子大量溶解于乙醇，在烹饪阶段随着乙醇挥发而去除
②掩盖作用
酒本身的味道
③增香作用
乙醇和鱼肉本身的部分物质反应，产生香气物质